实干在基层 从小学食堂看徐州药监部门的管理创新

云兴小学食堂全程电子监控.jpg

这张大笑脸将迎来无数家长和学生的笑脸。.jpg

　全程导医网 徐州健康新闻：何桂香 季芳 报道 徐州市有多少个校园食堂?徐州市食药监局餐饮处处长李明群告诉记者，2011年底，全市办理了餐饮登记许可的校园食堂共661家(含县区幼托、中小学、大中院校)，到2012年底，这一数字为737家。

　学生中午吃饭的问题，着实令家长们操心。回家吧?家长太费事;在外吃小饭桌?质量和卫生令人担忧。在学校吃食堂，或许会好一点。那么，主管部门是如何管理学校食堂的呢?

　徐州市食药监局对全市校园食堂实施了量化分级管理：A级，绿色大笑脸;B级，黄色微笑脸;C级，红色平脸。

　　随着校园食堂总量的增加，作为最高等级的A级食堂，数量也在同步上升中。2011年末，全市A级校园食堂53家，占比率8%;到去年末，A级增加到154家，占比率21%。

　　A级食堂　食谱上网 厨房全监控

　　孩子中午吃什么，家长登录学校网站点击一周食谱，一切一目了然。这是云兴小学新学期的新举措。

　　“比在自己家吃还要科学丰盛。”看着学校公布的春季学期第二周(3月4日至8日)食谱，张先生放心了。女儿在云兴小学读四年级，夫妇俩是双职工，中午接送太费事，所以他们选择了为孩子在校订餐，每天10元的餐费标准。孩子说，每天都吃得饱饱的。

　　不过，他们不知道的是，由于储藏间面积未达核定标准，云兴小学食堂在2011年度考评时是一家B级食堂。后经投资整改，2012年度，学校食堂成功晋升A级行列，综合得分9.4分(满分10分)。

　　云兴小学的食堂在校园后方，首先是两间分别用来储藏蔬菜和干货(米面调料等)的储藏间。货架上，芹菜、大葱、大米、食用油等码放得整整齐齐，接着是一尘不染的粗加工间，荤菜、素菜、水产品被分放在不同的菜架和清洗池里，清洗完毕切配。同样，荤、素、水产品各有专用案桌，就连案板、菜刀也是分别配备的。一角的冰箱里，生、熟食分别加盖存放在保鲜层，生食、半成品分用冷冻层的两侧，水产品和荤菜也各有专用的解冻池。

　　和粗加工间相连的是“操作间”，清洗切配的菜品用托盘从窗口直接传送加工，大师傅挥动大铲炒菜，出锅后，直接由出菜口送到配餐间。配餐员更衣和双手消毒后，从专门入口进入，配送是按班级分别盛放到专用的密封保温桶里，再通过专用通道推至各班级教室。配餐间的一角，还有一台专用的留样冰箱，里面整齐地摆放着几排封闭的留样餐盒，每个盒子上贴有一张留样条，记录样品的名称、成品时间、操作人等。满48小时后，这些样品被当做餐厨垃圾进行处理。

　　校长　　既要办好学也要办好食堂

　　在管理上，A级食堂同样有着诸多严苛的标准。

　　“如果校园食堂搞承包，评级时一票否定。”李明群表示，校园食堂量化分级管理制度明确要求，学校负责人为“学校食堂食品安全第一责任人”。

　　云兴小学食堂操作间里悬挂的《餐饮服务许可证》上，登记法人就是该校校长钱薇。许可证下方，则密密地挂着食堂工作人员的20张健康证，其中也包括学校总务主任任静，因为他是校园食堂的专职食品安全员。

　　“我们学校共有2000名学生，1300多名在校用餐，每天光大米就要8大袋共400斤。”虽说只有一顿中饭，可任静从早晨开始就要围着食堂转，采购的蔬菜新鲜不新鲜?大米还剩多少袋?食用油、调料是否该采购了?冰箱里的肉类有没有及时消耗?餐厨垃圾有没有及时清理?餐具、工作服有没有每天消毒?这些他都要亲自一一实看，即便不在食堂，通过办公室内的监控终端，食堂的每个角落也尽在他的眼底。

　　“个人承包存在种种弊端，也很难得到家长的信任，所以我们联合教育部门对学校食堂经营模式进行限制。”李明群表示，在餐饮成本提升的大背景下，各地教育部门通过公开招标、联合采购等方式严控辖区幼托机构、中小学的餐饮质量和成本，包括驻徐高校，也早已形成了抱团采购米面粮油的惯例，既方便监管，又惠及学生。在各方努力下，全市校园食堂个人承包数已从 2011年的270家降到了127家。

　　新办食堂　八成达A级标准

　　云龙、泉山、鼓楼食药监部门对校园食堂今后的发展有着共同的目标：鼓励扶持B级提档，消灭C级，持续提升A级占有率。

　　2011 年7月底我市启动校园食堂量化分级管理时，食药监部门便对全市的校园食堂进行过一次摸底，调查显示，全市有近百家校园食堂(主要为幼托机构)因种种原因尚未办理《餐饮服务许可证》，到2012底，经食药监人员实地查访到的校园食堂有836家，已获证的为737家，持证率88%。

　　“无证校园食堂的问题主要集中在民办幼儿园。”李明群告诉记者，对这部分校园食堂的监管是教育和食药监部门的共同责任。

　　“B 级食堂在食品安全方面基本是达标的。”云龙区食药监局局长叶冬梅表示，校园食堂的现状犹如橄榄型，A级C级占两头，B级占中间。根据等级，A级食堂每年监管频次不少于2次，B级不少于4次，C级不少于6次。所以，对C级食堂，食药监部门将会频频上门促整改，直至达到B级标准，也就是获得一个绿色微笑脸。

　　“新申请办食堂的学校，80%以上按A级标准建设。”李明群介绍，随着学生用餐需求增长，申办食堂的学校也在增多，对此，食药监部门在接到餐饮许可申请时，便全程参与，按A级标准指导建设。在此基础上，还将联合教育部门逐步对学校食堂实施电子监控，在库房、初粗加工、烹饪、餐具清洗消毒、备餐等关键场所安装摄像头，通过远程即时监控监管，确保学生饮食安全，让家长放心。

　　食药监部门也提醒家长，在为孩子择校择园时，别只考察师资力量、办学质量，食堂办得好不好，更关乎孩子健康，也是择校择园必须考察的一个环节。

　　扩展链接　A级食堂硬件标准

　　校园食堂等级评定的标准涉及许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂八大类55大项，125小项，采用10分制核算，9分以上为A级、优秀;7.5-8.9分为B级，良好;6.0-7.4为C级，一般。

　　“总的说来，A级食堂须严格遵循‘生进熟出’， 生鲜原料进入食堂和饭菜离开食堂，分不同通道，操作加工分区明确、全程消毒、垃圾密封、防虫防蝇。”云龙区食药监局负责人刘湘锦介绍。

　　徐州健康热线：0516-85707122